為(wèi)什(shén)麽魔芋絲是(shì)白(bái)色的(de)，而魔芋塊是(shì)黑(hēi)色的(de)？

倡導綠(lǜ)色食品　創造健康生(shēΩ€""ng)活
安全、健康、口感好(hǎo)，為(wèi)注重安全∞∏與美(měi)味的(de)家(jiā)庭而定制(zhì)

為(wèi)什(shén)麽魔芋絲是(shì)白☆©≤(bái)色的(de)，而魔芋塊是(shì)黑(hēi)色的("γ∞de)？

來(lái)源:蝌蚪五線譜 | 作(zuò)者:中科(kē)院物(wù)理(lǐ)所 | 發布時(shí)間(jiān): 2022-07-26 | 1491 次浏覽 | 分(fēn)享到(dào):

夏天，“胖子(zǐ)們”都(dōu)知(z♠"αhī)道(dào)一(yī)個(gè)道(dào)理(lǐ)：“吃(←→×chī)多(duō)了(le)，是(shì)要(yào)還(hái"™£")的(de)”。
但(dàn)如(rú)果你(nǐ)吃(chī)的(de)是(shì)這(zhè‌↔)種食物(wù)，可(kě)能(néng)就(j✔αiù)不(bù)需要(yào)還(hái)了(le)，那(nà)就≤>π(jiù)是(shì)——魔芋。

魔芋低(dī)熱(rè)量又(yòu)飽腹，市(s§♦™→hì)面上(shàng)可(kě)選擇的(de)魔芋産品也(yě)很(hěn)'" ←多(duō)，魔芋絲、魔芋面包、魔芋豆腐、魔芋代餐粉......≈σβ→

減肥的(de)美(měi)眉們，魔芋美(měi)食吃(chī)σ₩™✘多(duō)了(le)，你(nǐ)們有(yǒu)沒有(¥<yǒu)發現(xiàn)，不(bù)同形态的∞σ±(de)魔芋顔色竟然不(bù)一(yī)樣——常見(jiàn)的(de)魔芋§ ±≈絲是(shì)白(bái)色的(de)，而魔芋塊是(shì)黑( ←hēi)色的(de)。這(zhè)是(shì)為(wèi)什(shén)麽呢(&¶ne)？

魔芋為(wèi)什(shén)麽能(néng)減±≤肥？

魔芋又(yòu)稱蒟蒻【jǔ ruò】，是∞<€Ω(shì)一(yī)種多(duō)年(niá₩¥•n)生(shēng)草(cǎo)本植物(wù)，可(kě)食用(yòn↕≠•g)部分(fēn)為(wèi)地(dì)下↕ ≤(xià)莖，形狀大(dà)緻呈扁球形。

魔芋富含膳食纖維、蛋白(bái)質及氨基酸、礦物(wù)質、生(shēng)物€✔£¶(wù)堿等多(duō)種營養成分(fēn)"&₽，是(shì)世界衛生(shēng)組織确定的(de)十大(dà)保健食品之≈✔一(yī)，但(dàn)魔芋全株有(yǒu)毒，不(bù)‌©可(kě)生(shēng)吃(chī)，隻"'能(néng)加工(gōng)後食用(yòng)。

魔芋加工(gōng)後的(de)主要(yào•)成分(fēn)是(shì)葡甘聚糖（KGM），加工(gōng)得(de€≈•δ)到(dào)的(de)精制(zhì)粉末中一(yī)般含有(yǒu÷≠♣₩)65%以上(shàng)的(de)葡甘聚糖，通(tōng)過提升技(j•€ì)術(shù)可(kě)使精制(zhì)粉末中的(de)葡甘聚糖♥‌∏含量達到(dào)80%左右。作(zuò)©±$為(wèi)一(yī)種天然的(de)高(gāo)分(fēn)子(zǐ)水('φshuǐ)溶性膳食纖維，葡甘聚糖本身(shēn)的(de)熱(rè)量很( ©hěn)低(dī)，而且對(duì)減肥的(de)益處是γ™εφ(shì)多(duō)角度的(de)。

葡甘聚糖具有(yǒu)良好(hǎo)的(de)吸水(shuǐ)膨脹性，隻要(yào)2~3克魔芋粉，與水(shuǐ)接觸後即可(kě)膨脹★☆♠÷為(wèi)200克左右的(de)半透明(míng)←γ£ 粘稠液體(tǐ)。所以，食用(yòng)富φ&→ 含葡甘聚糖的(de)魔芋制(zhì)品容易使人(≥₩rén)産生(shēng)飽腹感，延緩胃 ε 排空(kōng)的(de)時(shí)間(ji ∑♥γān)，從(cóng)而減少(shǎo)食量。

與其他(tā)膳食纖維一(yī)樣，葡甘聚糖§€λ≈也(yě)能(néng)促進腸胃蠕動，還(hái)能(néng)“順帶”吸附一(yī)些(xiēΩ£&✘)有(yǒu)毒有(yǒu)害物(wù)質和↑∏(hé)過多(duō)的(de)膽固醇、₹δ脂肪等，随糞便排出體(tǐ)外(wài)，有(yǒu)助于潤腸通(tōng)便αα©λ。

葡甘聚糖在大(dà)腸內(nèi)能(néng)被微(wē$€βi)生(shēng)物(wù)發酵降解成短(dΩ±←uǎn)鏈脂肪酸（SCFA），短(duǎn)鏈脂肪酸可(kě)以≥<₹通(tōng)過刺激腸道(dào)黏膜L細胞分(fēn)泌激素作(zuò)¥"↔←用(yòng)于下(xià)丘腦(nǎo)，最終降低(dī)饑餓感，抑制(zh∏¶£φì)人(rén)的(de)食欲。

為(wèi)啥魔芋絲魔芋塊顔色不(bù)一(yī)？

目前銷售的(de)魔芋食品多(duō)種多(&©duō)樣，常見(jiàn)的(de)有(yǒu)魔芋絲、魔芋塊↕•、魔芋代餐粉等。細心的(de)朋(péng)友(yǒu)可(kě)能(nénε¶₩g)會(huì)發現(xiàn)，各種魔芋制(zhì)品除了 ♣$σ(le)形狀不(bù)同，有(yǒu)的(de)顔色也(yě)不(bù)一(β®✘πyī)樣，比如(rú)魔芋塊一(yī)般都(dōu¶£¥>)是(shì)黑(hēi)色的(de)，而魔芋絲 ≈∑則是(shì)白(bái)色的(de)。

其實，這(zhè)主要(yào)源于原材料和(hé)加工(gōng)方式的(de)不(bù)同。由于魔芋全株有(yǒu)毒，所以必須經過加工(gōng)才可(kě)食•§用(yòng)，一(yī)般是(shì)σ∑>₹先将魔芋的(de)塊莖磨碎，用(yòng)水™π¶↔(shuǐ)洗去(qù)汁液，然後加入石灰，煮沸後再凝結™‍$€，最後制(zhì)成凝膠狀的(de)可(kě)食用(yòng∑→∞σ)形态。

黑(hēi)色的(de)魔芋塊是(shì)β&直接由生(shēng)魔芋經粗加工(gōng)制(zhì)作Ω∑∏©(zuò)而成，由于生(shēng)魔芋會β↕λ (huì)夾帶著(zhe)皮等雜(zá)質，所以制(zhì₽•≥©)作(zuò)出來(lái)的(de)成品顔色較深，呈黑(hēi↔÷≈)褐色。

如(rú)果将收獲的(de)魔芋洗幹淨後切碎晾幹成荒粉₹‍&，再磨成幹淨的(de)細粉，就(jiù)得(de)到(¶₩✔∏dào)了(le)魔芋精粉。魔芋精粉一(yī)般呈米白(bái)色，φ'‌∏幾乎沒雜(zá)質，顆粒也(yě)很(hěn)均勻，由魔芋精粉制∑©β™(zhì)成的(de)魔芋絲則呈現(xiàn)出白(bái)色。♣∏€€

不(bù)過，如(rú)今有(yǒu)一(‌ &yī)些(xiē)黑(hēi)色的(de)魔芋食品其實也(yě)是(♥£α→shì)由精粉制(zhì)成的(de)，這(zhè)是(shì)因為(w€→✘èi)生(shēng)産商在其中添加了(le)适量的(dπ$e)荒布、羊栖菜等海(hǎi)藻的(de)粉末調整顔色，看(kàn)起來(lái)就(jiπ÷↔¶ù)像是(shì)用(yòng)生(shēng)魔芋粗<∏'∞制(zhì)的(de)一(yī)樣。

一(yī)般可(kě)以根據配料表辨别魔芋食品顔色的★π®‌(de)來(lái)源。比如(rú)下(xià)方圖♠®A所示的(de)黑(hēi)褐色魔芋塊是(shì)由魔芋直接制(zh₹≤δì)作(zuò)而成；圖B所示的(de)白(báε&♠ i)色魔芋絲是(shì)由魔芋精粉制(zhì)作(zuò)而成；₩≥>而圖C所示的(de)魔芋塊雖然也(yě)是(shì)黑(hēi)↔↔>褐色，但(dàn)其實是(shì)由魔芋粉制(zhì)作(zuò)，在Ω‌添加了(le)海(hǎi)藻羊栖菜粉之後才呈現(xiàn)出黑(hēi)褐×↕<色。

此外(wài)，由生(shēng)魔芋直接粗加工(gōng)的(dβ"♥‍e)魔芋制(zhì)品略帶腥味，由加工(gōng)程度精細的(d×€πe)魔芋粉制(zhì)作(zuò)的(de↔≥)魔芋食品則沒有(yǒu)腥味，這(zhè)也(yě)可(k"↕ě)以作(zuò)為(wèi)一(yī)種判斷方法。

除了(le)黑(hēi)色和(hé)白(bái)色的(de)"♥魔芋食品外(wài)，如(rú)今的(de)魔芋制(zhì Ωα)作(zuò)中也(yě)常常加入青海(hǎi)苔、豆乳、梅子(zǐ)、辣椒✔∑αγ粉、酢橘、紫蘇等各種各樣的(de)食材，來(lái)為(wèi)它增添更加豐♣♥ ¥富的(de)顔色。

魔芋制(zhì)品食用(yòng) tips

盡管魔芋制(zhì)品是(shì)非常合适的(de)減肥食品，但<•→(dàn)加工(gōng)過程會(huì)導緻其中的®↔↔(de)營養物(wù)質相(xiàng)應δ×ε損失，比如(rú)魔芋食品的(de)澱粉、蛋白(bái)質、維生(sβ'hēng)素含量都(dōu)較低(dī)，如(rú)果長(cháng♣λ•α)期食用(yòng)，可(kě)能(néng)會(huì)造成營養不(bù)良、維生(sh€☆σ‌ēng)素缺乏的(de)問(wèn)題。∑≠↕"

所以，最好(hǎo)隻是(shì)在減肥的(de)初期，将≤×>'魔芋食品作(zuò)為(wèi)改變飲食結構和(&≤hé)減少(shǎo)食量食用(yòng)，應 ≤→注意食用(yòng)量，不(bù)宜長(cháng)期作(zuò)為(wèi)主食，隻可(kě)部∏φ≠€分(fēn)替代。

而且，魔芋富含水(shuǐ)溶性膳食纖維，不(bù)易被機(jīδφλ≠)體(tǐ)消化(huà)吸收。對(duì)于患有(yǒu)腸胃疾病的(‌">de)人(rén)，會(huì)增加腸胃消化(huà)負 ☆擔，也(yě)會(huì)影(yǐng)響維生(shēng)素、礦物↑‌ ∞(wù)質的(de)吸收。

參考文(wén)獻

[1]魏恩慧, 吳繼紅(hóng), 劉冰,等. 魔$'★★芋葡甘聚糖的(de)性質及在食品中的(de)應用(yòng)[J]. 食品§'★工(gōng)業(yè), 2016(5):4.

[2]孫遠(yuǎn)明(míng), 吳青, 谌×∑國(guó)蓮,等. 魔芋葡甘聚糖的(de)結★₽ 構,食品學性質及保健功能(néng)[J]. 食品≠→與發酵工(gōng)業(yè), 1999, 25(5):47-51✘φ<₹.

[3]龍德清等.魔芋的(de)開(kāi)發利用(yòng)與研究進展[J]≥®.食品科(kē)技(jì),2003

END

審核專家(jiā)：王國(guó)義，食品安全博士後

蝌蚪五線譜原創文(wén)章(zhāng)，轉載注明(÷™míng)來(lái)源

責編/心與紙(zhǐ)

轉載內(nèi)容僅代表作(zuò)者觀點

如(rú)需轉載請(qǐng)聯系原公衆号

來(lái)源：蝌蚪五線譜

編輯：荔枝果凍